La visita al Caseificio Traversetolese è stata un’opportunità straordinaria durante il press tour dedicato al Mito della Malvasia, finalizzato alla conoscenza delle fasi di produzione del Parmigiano Reggiano. Abbiamo avuto il privilegio di partecipare a una dettagliata visita guidata, attraverso la quale siamo stati condotti alla scoperta dei molteplici segreti legati a questo prestigioso formaggio, esplorando con cura l’intero ciclo di lavorazione. Come nasce il Parmigiano Reggiano? Inizialmente, è essenziale acquisire una comprensione approfondita delle norme fondamentali e delle nozioni coinvolte nella preparazione del Parmigiano Reggiano: Come nasce il Parmigiano Reggiano all’interno del Caseificio Traversetolese? La sala di produzione del Caseificio Traversetolese presenta 28 caldaie, interne in rame ed esterne in acciaio, adibite alla lavorazione del latte per la produzione del Parmigiano Reggiano. Durante il processo, il latte crudo viene lasciato riposare all’aperto per una notte, facilitando l’interazione con i batteri presenti. La fermentazione lattica inizia a 33°C, con l’affioramento naturale della parte grassa. Al mattino, si evidenzia la separazione tra la parte sierosa e liquida e la parte solida del formaggio, nota come “sineresi”. Il siero, contenente batteri utili, viene separato e lasciato fermentare per un giorno intero, diventando lo starter per la produzione del formaggio il giorno successivo. Nel processo, si aggiunge il siero innesto alla caldaia insieme al caglio, un enzima estratto dal vitellino. La coagulazione delle caseine avviene in pochi minuti, trasformando la texture del latte in una consistenza gelatinosa. Con uno strumento denominato “spino”, i casari esperti tagliano la cagliata a “chicco di riso” o altre dimensioni desiderate. La temperatura aumenta da 33°C a 55°C, indicando la prontezza per la cottura. La consistenza della cagliata viene valutata manualmente, passando da morbida a solida. Una volta raggiunta la giusta consistenza, il casaro sbriciola nuovamente la cagliata e attende un’ora per la sedimentazione del formaggio sul fondo della caldaia. Successivamente, con l’ausilio di una pala, si procede alla “cavatura” per estrarre la forma del formaggio. Successivamente, ci dirigiamo verso le caldaie dedicate alla formatura, dove viene aggiunto un codice di tracciabilità insieme a una placca di caseina fornita direttamente dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Dopo la chiusura della forma, si lascia riposare, ribaltando la stessa ogni due ore nel pomeriggio. Secondo il Consorzio, dopo cinque giorni di riposo, il Parmigiano è già privo di lattosio. Le forme trascorrono quindi un giorno nella “camera di stufatura”, dove avviene la corretta disidratazione e acquisiscono la forma desiderata. Durante la notte, viene posizionata attorno alla forma una targhetta fasciante, improntata con tutte le informazioni necessarie, tra cui il nome del formaggio, il numero di serie del caseificio (matricola, più di 300 in totale, una per caseificio) e un tondo vuoto destinato al marchio a fuoco. Quest’ultimo verrà apposto successivamente, previa verifica della qualità. Le forme vengono infine collocate in fasce d’acciaio per due giorni, dove si completa il processo di asciugatura e fermentazione lattica, producendo batteri mesofili e lipolitici che risultano utili durante la fase di stagionatura. Nella stanza della salamoia, aggiungiamo il sale, l’unico conservante previsto nella produzione del Parmigiano. Successivamente, procediamo con l’immersione della forma in una soluzione salina per circa 15 giorni. Durante questo processo, il sale disidrata la parte esterna, formando la crosta che isola e protegge il formaggio. La fase successiva avviene nella stanza del deposito, un vasto magazzino che ospita forme di Parmigiano Reggiano di circa 60 kg ciascuna. Questo è il momento cruciale della produzione, noto come “espertizzazione”, in cui un professionista designato dal Consorzio, chiamato “battitore”, esegue il controllo di qualità su ogni forma con più di un anno di stagionatura. Il battitore, utilizzando un martelletto apposito, percepisce il suono della forma lungo tutta la superficie. Se il suono è omogeneo, la forma soddisfa gli standard di qualità e può procedere al periodo completo di stagionatura, pronto per essere venduto anni dopo. È interessante notare che i pallini bianchi nel formaggio sono costituiti da cristalli di calcio e tirosina (un amminoacido), elementi cruciali per il processo di stagionatura del prodotto. Il Parmigiano Reggiano è classificato in tre categorie di qualità, rappresentate da distinti simboli: cerchio per qualità elevata, quadrato per qualità media e triangolo per qualità scarsa. Per assistere a tutto il ciclo di lavorazione del formaggio nel Caseificio Traversetolese, bisogna arrivare per le otto/otto e mezza per poter osservare da vicino tutte le fasi, in più terminata la visita si può assaggiare il formaggio e acquistare A presto con un nuovo posto da scoprire! Seguimi sulla pagina Facebook per essere aggiornati su tutte le novità della pagina o in alternativa puoi trovarmi su Instagram e Twitter. #Invited #PressTour #castellidelducato #emiliawelcome #galdelducato #inemiliaromagna #castellidelcrinale #caseificiotraversetolese


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